Ballotine de Saucisse de Morteau aux Morilles en habit vert, Canapé de pommes de terre et betteraves confites, Embeurrée de chou vert, Oignon farcis au Brillat-Savarin et Morilles , Sabayon salé aux Morilles, Macvin et moutarde de Dijon à l’ancienne

déposée par Laurent Dresse | Saint-menges
Ballotine de Saucisse de Morteau aux Morilles en habit vert, Canapé de pommes de terre et betteraves confites,  Embeurrée de chou vert, Oignon farcis au Brillat-Savarin et Morilles , Sabayon salé aux Morilles, Macvin et moutarde de Dijon à l’ancienne

Ingrédients

- 1 Saucisse de Morteau IGP à Cuire
- 2 cuillère à café de Moutarde de Dijon à l’ancienne
- 1 chou vert
- 1 Betterave
- 1 Belle Pomme de Terre
- 1 bocal de Morilles déshydratées
- 2 Gousses d’ail
- Un Bel Oignon
- 1 Brillat-Savarin IGP bien fait
- 2 jaunes d’œuf frais
- 100 g de beurre
- Sel, Poivre noir
- 20 cl de Macvin
- 20 cl d’eau

Matériel spécifique:
- Vide Pomme
- Film alimentaire
- Sous videuse & rouleau sous vide gaufré (Optionnel)
- Mandoline
- Papier cuisson
- Une poche à douille
- Fouet
- Double poêlon (cuisson bain marie)
- Grande Poêle ou wok pour la préparation de l’embeurrée de chou vert
- Une grande assiette carrée

Préparation

100 min
1. Ballotine de Morteau:

1.1. Préparation de la Saucisse de Morteau

• Cuire la saucisse de Morteau pendant 45 min dans un casserole d’eau bouillante (Réutiliser l’eau de cuisson du chou)
• Laisser refroidir
• Pendant la cuisson de la saucisse, préparer l’embeurrée de chou
• Réhydrater les morilles pendant 10min, puis rincer sur in linge sec, les remettre dans un récipient avec le Macvin.
• Couper les extrémités de la saucisse, et retirer le cœur à l’aide du vide pomme afin de créer un tunnel de la taille d’une pièce de 1Eur.
• Réserver le cœur de la Morteau afin de l’ajouter à l’embeurrée de chou.
• Pelez, retirez le cœur de 1 gousse d’ail, hachez finement.
• Quand l’embeurrée de chou est prête et les morilles réhydratées, ôter 150gr de chou, hacher quelques morilles les ajouter avec l’ai au chou et mélanger le tout. Remplir la poche à douille et farci le cœur de la saucisse.
• Déposer 2 feuilles de chou blanchies sur su papier film, et rouler délicatement la soucis afin de l’enrober complètement avec le chou.
• Serrer le film alimentaire pour en faire une ballotine.
• Sous vider la ballotine.
• Réchauffer pendant 35 minutes et conserver dans l’eau jusqu’au dressage.
• Lors du dressage, ouvrir le film et récupérer les jus pour intégrer au Sabayon.
• Couper délicatement la saucisse en deux.


2. Préparation du Chou vert

Le chou vert sera préparé de deux manières. La première consistera à retirer les 2 premières feuilles afin de les cuire à l’eau pour ensuite enrober la saucisse de Morteau. La seconde réparation, consistera à réduire le reste du chou en fines lamelles afin de réaliser l’embeurrée.

2.1. Habit de chou vert :

• Faire bouillir une grande casserole d’eau
• Ôter les 2 premières feuilles du chou, les rincer à l’eau claire afin d’évacuer la terre présente sur les feuilles.
• Dès que l’eau bout, déposer les feuilles dans l’eau en les retournant régulièrement. Laisser cuire 2 minutes.
• Préparer un grand récipient d’eau froide.
• Plonger les feuilles de chou et laisser refroidir; Les déposer sur un torchon sec. Retirer la grosse veine centrale, recouvrir d’un autre torchon et réserver


2.2. Embeurrée de Chou vert :

• Pendant la cuisson des feuilles, retirer le cœur du chou et débiter les feuilles en fines lamelles.
• Rincer abondamment à l’eau claire
• Dans la grande poêle ou wok, y déposer le chou, ajouter 20cl d’eau, du sel et du poivre. Couvrir et laisser réduire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.
• Pelez, retirez le cœur de 2 gousses d’ail, hachez finement.
• Écraser le cœur de la Morteau et ajouter là au chou
• Ajouter 100gr de beurre, une bonne pincée de sel et de poivre noir, l’ail, et faire revenir le chou jusqu’à obtenir une légère coloration.
• Réserver au chaud.





3. Canapé de pomme de terre et Betteraves :

• Pelez la pomme de terre et la trancher à la mandoline (4mm)
• Pelez la betterave et la trancher à la mandoline (2mm)
• Sur un lèche frite, déposer le papier cuisson et le badigeonner de beurre. En faire de même avec 8 tranches de pomme de terre et 6 tranches de betteraves.
• Enfourner à 150° pendant 40-45min. Après 35min, piquer pour vérifier la cuisson.
• Réserver four à 50°


4. Oignon confit :

• Mettre l’oignon non éplucher dans un petit moule et l’enfourner en même temps que les lamelles pommes de terre. (45min)
• Préparer le brillat-Savarin en récupérant tout l’intérieur dans un poêlon, ajouter quelques Morilles et réchauffer délicatement jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Poivrer légèrement.
• Ôter le pelure de l’oignon et vider l’intérieur afin de conserver uniquement 2 couches.
• Hacher les morceaux récupérés et les ajouter à l’embeurrée de chou
• Remplir l’oignon de la préparation de Brillat-Savarin aux Morilles et conserver dans le four tiède. Conserver un belle morille pour la décoration.

5. Sabayon Salé :

• Préparer deux poêlons pour le bain marie.
• Récupérer le Macvin des Morilles et les jus de cuissons de la saucisse, ajouter une pincée de sel et de poivre, la moutarde et battre avec 2 jaunes d’œufs. Monter délicatement en température le sabayon et une fois la texture ferme, ajouter les Morilles. Couper la source de chaleur et réserver.


6. Dressage

• Disposer les lamelles de pomme de terre et betteraves en diagonale en les alternant.
• Couper la saucisse de Morteau en deux
• Disposer de l’embeurrée de chou dans l’alignement des pommes de terre et y déposer délicatement le tronçon de saucisse
• Déposer l’oignon farci sur l’assiette
• Déposer le sabayon à l’opposé de l’oignon et étendre un fin filet de sabayon sur les pommes de terre.
• DEGUSTER !
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