Chartreuse en feuilleté de saucisse de Morteau et Brillat-Savarin aux flaveurs d'Absinthe

Progression :

Brunoise braisée :
Dans une sauteuse moyenne faire revenir à la graisse de canard mais sans coloration les lardons, oignons, carottes, céleri et ail taillés en brunoise.
Assaisonner légèrement puis ajouter les fonds de volaille et de gibier.
Y ajouter dans une boule à épices les baies de genièvre, de myrte et le thym le tout concassé.
Laisser réduire à feu doux pendant 20 min.
Réserver la brunoise que l’on utilisera
dans le montage.

Pomme de terre :
Clarifier le beurre.
Dans une boule à épices, placer 5 gousses d’ail coupées en 4 et laisser mijoter 30 mn.
Éplucher, laver et trancher les pommes de terre en fine lamelles et les cuire à feu doux dans le beurre clarifié pendant 8 minutes.

La farce fine :
Dans un blinder mixer les filets de poulet avec les blancs d’œufs et la crème.
Assaisonner sel et poivre, quelque goutte de tabasco et une tombée d’absinthe.

Éléments du chemisage :
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante saler et les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler 70 bâtonnets de carottes 1 cm * 0,5 cm et 3 cm de longueur.
Les blanchir à l’eau bouillante saler et les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler 70 bâtonnets de navets 1 cm * 0,5 cm et 3 cm de longueur.
Les blanchir à l’eau bouillante saler et les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler 70 cubes dans la peau de courgette 1 cm * 1 cm et 0,5 d épaisseur
Les blanchir à l’eau bouillante saler et les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler 70 cubes de saucisse de Morteau  1 cm * 1 cm et 0,5 d’épaisseur

Montage de la Chartreuse :
Beurrer grassement le moule à charlotte
Monter au fond du moule une rosace bien régulière avec les tranches de saucisse de Morteau en prenant soin de laisser un espace de 4 a 5 mm tout autour pour disposer les petits pois en corde bien serrée.
Disposer ensuite en prenant appui sur les petits pois une première ligne de carottes et de navets en les alternant et en les inclinant légèrement.
Disposer ensuite en appui sur les carottes et les navets une ligne de cubes de courgettes et saucisse de Morteau toujours en les alternant. Recommencer l’opération pour la deuxième ligne en décalant d’un cran pour produire l’effet de damier.
Terminer avec une ligne de carottes et de navets alternés mais cette fois-ci incliner légèrement les légumes dans l’autre sens pour produire l’effet de chevron.
A l’aide d’une poche à douille, garnir le fond ainsi que les cotés d’une fine couche de farce fine bien régulière.
Bien lisser la couche de farce fine à l’aide d’une petite spatule.
Appliquer sur la farce fine sans les chevaucher les feuilles vertes de choux frisé préalablement blanchies à l’eau bouillante et salée puis rafraîchi à l’eau glacée.
Répartir ensuite une couche de brunoise de légumes.
Disposer ensuite une couche de pomme de terre, puis une couche de Brillat Savarin et finir par une couche de saucisse de Morteau coupée en fine rondelle.
Positionner ensuite une feuille bien verte de choux frisé.
Recommencer les opérations de remplissage de la chartreuse en alternant les différentes couches.
Disposer en dernier une fine pellicule de farce fine sur laquelle on disposera sans les chevaucher des feuilles de choux frisé.
Emballer soigneusement le moule garni dans uns film alimentaire et cuire cette chartreuse au four en mixte à 160 °C pendant 18 mn.
Sortir la chartreuse du four et retirer le film alimentaire.
Retourner la chartreuse sur une plaque perforée. Laisser s’égoutter quelque instant puis retirer le moule. Lustrer légèrement avec du beurre clarifié.
A l’aide d’une spatule coudée large, passer la chartreuse de la plaque perforée au plat de service.