Cheese Cake Brillat-Savarain anisé sauce pain d'épices, torrée de Morteau et fricassée de champignons petit pois vanille

déposée par Pierre Olivier Kuenzi | Besancon
Cheese Cake Brillat-Savarain anisé sauce pain d'épices, torrée de Morteau et fricassée de champignons petit pois vanille

Ingrédients

- 1 saucisse de Morteau IGP
- 400 G de Brillat Savarin IGP
- 100 g de cerneaux de noix
- 1l de lait demi-écrèmé
- 50 cl de crème fleurette 35% MG
- 100 g de champignons déshydratés. cèpes morilles girolles...
- 150 g de champignons frais Paris, cêpes... selon saison.
- 200 g de petits pois congelés ou frais selon saison.
- 25 cl de bouillon de légumes.
- 25 cl de vin blanc
- 1 beau pain d'épice
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 gousse de vanille
- 1 tete d'ail, 2 échalotes persil frais
- sel poivre anis étoilèe thym laurier
- Beurre, gélatine
- Vinaigre balsamique blanc.
- sucre

Préparation

120 min
La sauce pain d'épice :

Dans une casserole de lait, ajouter une belle pincée de fleur de sel, poivre et 1 badiane.
Mettre en chauffe à feu doux. Déposer 2 belles tranches de pain d'épice (celui de votre choix: pour ma part figues et noix)
A frémissement, sortir du feu, réserver et laisser infuser.
Après 1h d'infusion, passer au chinois. réduire à consistance nappante et rectifier la sucrosité.

L'émulsion Brillat anis

Il s'agit du même appareil que le cheese cake décrit ci-dessous. Au dernier moment, faites réchauffer. Au mixeur plongeant, hors du feu, créer une émulsion.

Le cheesecake Brillat-Savarin :

Tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le beurre doux au micro onde
et ajouter les cerneaux de noix torréfiés concassés grossièrement et former un crumble.
Sur une plaque, disposer un emporte-pièce rectangle et tapisser le fond de celui-ci de crumble en hauteur (1/3)régulière.
Prise au froid.

Mélanger 30cl de lait et 20cl de crème dans une casserole à feux doux.
Mélanger délicatement le Brillat-Savarin sans sa croûte.
Faire fondre. Saler. Ajouter deux gousses d'ail écrasée et 2,3 étoiles de badiane (petites)
Ajouter votre gélatine débarrassée de son eau. Bien mélanger.
Avant ébullition, retirer du feu et laisser infuser.
A température retombée, le couler au 2/3 de l'emporte pièce du crumble et replacer au froid.

Gelée de champignons.

Réhydrater les champignons dans de l'eau froide.
Jetez la première eau.
Réservez la seconde.
Dans une casserole, faire revenir légèrement vos champignons réhydratés au beurre.
Ajouter votre eau de rinçage petit à petit en réductions successives.
Une fois l'obtention d'un fort gout de champignons ajouter un peu de crème, chauffez, mélangez avec 4 feuilles de gélatine égouttée.
Passer au chinois.
Débarrasser sur une plaque pâtisserie pour une hauteur de 5mm et placer en prise au froid.

Torrée de Morteau

Couper votre saucisse de Morteau en deux dans la longueur.
Déposer à plat cote à cote sur une feuille d'alu. arroser de vin blanc thym laurier.
Formez une belle papillote étanche qui va partir au four 30 Mn à 200°.
Après un temps de repos, découper de beaux rectangles de saucisse et les parer de façon à enlever la peau.
Dans un beau beurre noisette, colorer les faces de votre saucisse. Réserver sur papier absorbant.

Petits pois vanille

Dans une poêle faire revenir dans l'huile d'olive une échalote finement émincée.
Déglacer au vinaigre balsamique blanc. Réduire.
Ajouter une noisette de beurre et une demi gousse de vanille grattée ainsi qu'une pincée de sucre.
Y plongez les petits pois congelés.
Faire revenir.
Mouiller au 3/4 d'un bouillon de légume (frais ou déshydraté)
cuire 4 à 5 Mn.
Rectifier l'assaisonnement. (sel citron vert)

Fricassée de champignons

Dans une poêle faire revenir dans l'huile d'olive une échalote finement émincée.
Y jeter vos champignons frais émincés.
Saler. noix de beurre. Ail haché.
Cuire 4mn.
Jeter le persil frais haché et presser un peu de citron jaune.

Dressage :

Sur une belle assiette, faire un trait de sauce pain d'épice.
Sortir la gelée de champignon.
A l'aide du même gabarit d' emporte pièce que pour le cheesecake, découper un beau rectangle.
Démouler le cheesecake sur le trait de sauce.
Déposer la découpe de gelée au dessus.
Placer les morceaux de saucisses élégamment.
Déposer délicatement les champignons au "pieds" des saucisses. L'émulsion de brillat vient se poser dessus.
Amusez vous avec les petits pois.
Faire quelques points de sauce pain d'épices et sauce brillat anisé.

Bon appétit!

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