CHOU FARCI AU PETIT ÉPEAUTRE FAÇON RISOTTO CÈPES/MORTEAU/BRILLAT

déposée par CHRISTINE CLUZEAUD | Lux
CHOU FARCI AU PETIT ÉPEAUTRE FAÇON RISOTTO CÈPES/MORTEAU/BRILLAT

Ingrédients

- 1 beau chou vert frisé
- 1 saucisse de Morteau
- 25 cl de Savagnin
- 350 g de Brillat-Savarin
- 200 g de petit épeautre
- 5 échalotes
- 20 cl crème
- quelques cèpes séchés

Préparation

90 min
Couper 12 feuilles du chou. Les laver, couper la côte centrale. Les blanchir 3 min dans l’eau bouillante puis les plonger immédiatement dans de l’eau froide. Les égoutter puis les éponger soigneusement dans un torchon sec. Réhydrater les cèpes dans un bol d’eau.

Cuire la Morteau à l’eau frémissante 30 min.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement 3 échalotes. Les faire fondre dans un peu de beurre puis ajouter le petit épeautre. Émincer finement 4 feuilles de chou. Les ajouter au risotto. Mouiller à l’aide de l’eau de cuisson de la Morteau ainsi que l’eau de réhydratation des cèpes. En rajouter progressivement dès absorption.

Couper 3 tranches généreuses dans la Morteau. Garder au chaud. Détailler le restant en petits dés. 10 min avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter les cèpes égouttés et les dés de Morteau. Ajouter 200 g de Brillat écroûté ainsi que 8 cl de Savagnin. Poivrer. Laisser cuire jusqu’à absorption complète. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les 2 échalotes restantes. Dans une casserole, les faire fondre dans un peu de beurre. Y ajouter le reste de Savagnin. Poivrer. Laisser réduire. Couper le reste de Brillat en petits dés (sans la croûte). Le mettre dans la casserole avec 20 cl de crème fraîche. Laisser chauffer jusqu’à dissolution complète du fromage. Ne pas saler.

Superposer 2 belles feuilles de chou en les posant tête bêche. Y déposer deux grosses cuillères à soupe de risotto. Replier délicatement le chou pour former une paupiette. La poser ensuite dans le panier du cuit-vapeur. Procéder de même pour les 3 autres paupiettes. Cuire ensuite 25 min.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer délicatement une paupiette de chou. Disposer une belle rondelle de Morteau sur le dessus (au besoin la réchauffer). Couler de la sauce autour. Décorer de thym frais et de paprika.
Servir sans attendre. Bon appétit !

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