Dos de cabillaud en écailles de saucisse de Morteau, sauce montée au beurre à la moutarde de Bourgogne au curcuma, embeurrée de chou.

Cuisson de la Saucisse de Morteau
Remplissez une grande casserole d'eau froide et plongez-y la saucisse de Morteau avec une moitié d’oignon piqué de 2 clous de girofle.
Portez doucement l'eau à frémissement, sur feu doux.
Faites cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 mn à frémissement à couvert, selon la taille de la saucisse.
Réservez
L’embeurrée de chou
• Après l’avoir lavé, enlevez les premières feuille du chou.
Détaillez votre chou cru en fines lamelles.
Réservez.
Détaillez 6 tranches de saucisse de Morteau cuite en petits dés.
Faites les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et l’oignon haché.
Ajoutez le chou coupé en lamelles, le verre d’eau et le vinaigre de cidre.
Salez et poivrez.
Faites cuire doucement à l’étouffé pendant 30 mn en surveillant que le chou n’attache pas la sauteuse.
Une fois que le chou est cuit ajoutez le beurre et mélangez de façon à ce que le beurre enrobe bien le chou.
Vérifiez l’assaisonnement
Réservez au chaud.
Sauce au curcuma
• Ciselez les échalotes et faites les revenir dans l’huile d’olive, ajoutez le fumet de poisson que vous ferez réduire légèrement à feu doux.
• Salez et poivrez.
• Ajoutez ensuite la crème et la cuillère à café de moutarde de Bourgogne et poursuivez la réduction toujours à feu doux.
• Ajoutez le curcuma et montez ensuite avec le beurre.
• Réservez.
Le dos de cabillaud
Préchauffez votre four à 170°
Huilez légèrement un plat allant au four.
Ajoutez un peu de vin blanc dans le fond du plat
Découpez la saucisse de Morteau en fines lamelles (environ 12)
Disposez les dos de cabillaud dans le plat.
Badigeonnez-les d’huile, salez et poivrez.
Recouvrez-les ensuite de lamelles de saucisse de Morteau en les faisant se chevaucher légèrement.
Enfourner 15 min.
Dressage
Déposez votre dos de cabillaud sur une assiette chaude sur l’embeurrée de chou, versez la sauce montée au beurre et à la moutarde de Bourgogne au curcuma autour.
Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.