Gros raviolis à la saucisse de Morteau et à la purée fine au Brillat-Savarin cuits comme un gyoza, sauce au vin épicé, pangrattato

Cuisson de la saucisse de Morteau:
Épluchez le navet et coupez-le en 2. Épluchez la carotte et coupez-la en 2. Lavez et détaillez le poireau en tronçons. Épluchez et coupez l'oignon en 2. Détaillez la branche de céleri en tronçon après l'avoir lavée.
Mettez les légumes et la saucisse de Morteau dans une casserole adaptée. Recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire à eau frémissante durant 40 minutes. Ne surtout pas percer la saucisse de Morteau !!!
Égouttez la saucisse et laissez-la refroidir.

Pour la pâte à ravioli:
Dans une saladier, mettez la farine. Versez l'eau bouillante délicatement. Pétrissez pendant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène lisse et souple. Recouvrez de film étirable et laissez reposer 30 minutes.

Pour la sauce au vin épicé:
Dans une casserole, dans un peu d'huile, faites revenir l'échalote. Ajoutez le vin, l'eau de cuisson de la saucisse de Morteau, les épices, les zestes et la cassonade. Portez à ébullition puis laissez réduire sur feu moyen durant 15 minutes.
Filtrez le jus réduit.
Dans une casserole, préparez un roux en faisant revenir le beurre et la farine jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un brun doré. Ajoutez le vin épicé réduit. Mélangez et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez le carré de chocolat noir. Mélangez puis réservez.

Pour le pangrattato:
Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites-y dorer gentiment l'ail préalablement épluché et coupé en 2. Ajoutez la chapelure de pain. Faites dorer sans brûler. Coupez le feu et assaisonnez de piment d'Espelette.

Pour la purée fine au Brillat-Savarin:
Dans une casserole, mettez les pommes de terre. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 20-30 minutes.
Épluchez les pommes de terre. Passez au presse-purée manuel. Sur feu doux, faites sécher la purée dans une casserole en mélangeant et en incorporant petit à petit le Brillat-Savarin. Laissez refroidir. Garnissez une poche à douille.

Confection des raviolis:
Tranchez la saucisse de Morteau en rondelles d'une épaisseur de 1 cm.
Divisez la pâte à ravioli en plusieurs petites boules. Étalez au rouleau chaque petite boule afin d'obtenir une petite galette fine. Au centre d'une petite galette, disposez une rondelle de saucisse de Morteau. Garnissez de purée fine au Brillat-Savarin. Recouvrez d'un rond de pâte à ravioli. Scellez les bords du ravioli. Pour la finition, aidez-vous d'un emporte-pièce rond. Décorez en faisant des plis autour du ravioli. Confectionnez ainsi 12 gros raviolis et réservez sur du papier cuisson.

Cuisson des raviolis:
Dans une poêle chaude et très légèrement huilée, disposez les raviolis. Faites dorer seulement le dessous des raviolis durant 2 minutes. Ajoutez une louche d'eau de cuisson de la saucisse de Morteau. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Découvrez et laissez cuire encore 2 minutes. L'eau devrait s'évaporer et les raviolis devraient être dorés et croustillants dessous.

Dressage:
Dans une assiette, garnissez le fond de sauce au vin épicé. Disposez 3 raviolis par assiette. Parsemez de pangrattato puis servez aussitôt.