LES 3 SŒURS ! LES LABOS ! TABLES Saucisse de Morteau en croûte aux pruneaux d’Agen

déposée par Madeleine Muller | Saint-denis-d'oleron
LES 3 SŒURS ! LES LABOS ! TABLES Saucisse de Morteau en croûte aux pruneaux d’Agen

Ingrédients

1 saucisse de Morteau 350g
2 abaisses de pâte feuilletée Picard revenue à température ambiante
Crêpe à l'orange
50g farine tamisée
sel
zeste 1/2 orange sans traitement
1 oeuf
100g lait
50g jus d'orange
300g de pruneaux d'Agen dénoyautés
zeste 1/2 orange sans traitement
2 oranges sanguines
Accompagnement
400g chou rouge
sel
1 échalote
20g de beurre
3 oranges sanguines
125 ml de bouillon crème de veau

Préparation

120 min
Préparer les crêpes aux zestes. À l’aide d’une micro-plane, zester la moitié d’une orange puis la presser. Mélanger la farine, le sel, la moitié des zestes, un peu de lait et l’oeuf, ajouter le jus d’orange et le reste du lait, la pâte doit être fluide. Chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive, verser une louche de pâte, laisser colorer légèrement avant de retourner la crêpe, cuire l’autre côté. Laisser refroidir avant de poser les crêpes sur la pâte feuilletée. Réserver au frais.

Lever les suprêmes de deux oranges sanguines au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Mixer les pruneaux, avec le jus récupéré, additionné du jus de l'autre moitié d'orange, mélanger. Couvrir la crêpe de la pâte de pruneaux, répartir les zestes restants, garnir avec les suprêmes d'oranges sanguines, déposer la saucisse de Morteau par dessus après avoir enlevé la ficelle et le bâtonnet, l'enfermer hermétiquement en roulant la pâte feuilletée. Masquer les extrémités avec un rond de pâte. Badigeonner la pâte d'un jaune d'oeuf, battu, salé et poivré, décorer en striant la pâte au couteau. Réserver au réfrigérateur, le temps de préparer le chou.

Préchauffer le four à 190°, chaleur traditionnelle.

Enlever les grosses côtes du chou, le laver et l'émincer finement. Éplucher l'échalote, l'émincer, la faire suer dans une casserole avec 20g de beurre, ajouter le chou émincé, le jus de deux oranges et 125 ml de bouillon crème de veau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Enfourner la saucisse  pour 45 minutes également. La sortir du four, laisser reposer 5 minutes sous un papier alu avant de servir.

Préchauffer les assiettes de service. Lever les suprêmes de la dernière orange. Découper des tranches de saucisse, en déposer 3 par assiette, garnir avec le chou rouge à l'orange agrémenté de quelques suprêmes.
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