Mirepoix campagnard dans son espuma de Brillat-Savarin sur paillasse de courgette

déposée par Nicolas Labrude | Arbouans
Mirepoix campagnard dans son espuma de Brillat-Savarin sur paillasse de courgette

Ingrédients

Pour 2 personnes :
- 1/2 Saucisse de Morteau IGP
- 150 gr de Brillat-Savarin IGP
- 1 1/2 courgettes
- 100 gr de champignons frais
- une grosse échalote
- 15 cl de crème fleurette
- du poivre 5 baies et de la fleur de sel
- une pincée de noix de muscade en poudre

Préparation

60 min
Peler les courgettes puis les découper en tagliatelles.

Dans chaque assiette, tresser les tagliatelles de courgette afin d'obtenir une paillasse de forme carrée.
Découper au couteau les extrémités puis réserver.

Réaliser un mirepoix avec la saucisse et les champignons sans les mélanger.

Émincer l’échalote.

Faire revenir la saucisse dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration puis réserver en gardant le surplus d'huile de saucisse dans la poêle.

Faire suer les champignons et l’échalote dans l'huile de saucisse jusqu'à coloration.

Mélanger avec la saucisse, couvrir et laisser chauffer la préparation à basse température pour éviter qu'elle ne sèche tout en la gardant chaude.

Faire fondre la totalité du Brillat-Savarin à feu doux dans une casserole avec une pincée de muscade.

Étaler une cuillère à café du fromage fondu sur du papier cuisson de manière à constituer deux ronds de 10 cm de diamètre.

Passer au micro-onde jusqu'à évaporation totale du liquide afin d'obtenir des tuiles de Brillat-Savarin rousses puis réserver sans les décoller du papier.

Préchauffer le four à 80°C.

Verser la totalité de la crème dans le reste du fromage fondu et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une légère ébullition.

Mixer la préparation jusqu'à obtention d'une crème lisse sans grumeau puis filtrer à l'aide d'une passoire dans un siphon.

Fermer le siphon et utiliser 2 cartouches de gaz afin d'en faire un espuma.

Enfourner les assiettes avec les courgettes pendant 1 minute de manière à les tiédir tout en gardant leur croquant.

Saler et poivrer, disposer l'espuma en rond sur les courgettes

Parsemer la préparation à base de saucisses, champignons et échalote sur l'espuma.

Poivrer puis déposer la tuile de Brillat-Savarin sur le tout.


Cette recette peut s'accompagner d'un verre de Savagnin.

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