MORTEAU-BRILLAT SAVARIN 3 EN 1

déposée par Eric THOURET | Authume
MORTEAU-BRILLAT SAVARIN 3 EN 1

Ingrédients

- 1 Saucisse de Morteau IGP 350 g
- 1 Brillat Savarin IGP 200 g affiné et pasteurisé
- 1 oeuf
- 2 cuillières à soupe de sucre cassonade
- quelques feuilles de salade verte type Batavia
- de la chapelure,
- de la crème longue conservation à 30%
- 2 belles endives
- une pâte brisée pur beurre de 250 g (pour le tatin)
- une grosse betterave rouge cuite (utilisée à froid)
- quelques tours de moulin à poivre

Préparation

45 min
1er temps : 1ère recette : "Tatin d'endives-Morteau-Brillat Savarin" :
Faire cuire la saucisse de Morteau à 80° pendant 40 mn : réserver.
Faire cuire les endives à la vapeur (autocuiseur) pendant 30 mn : réserver.
Couper en petits dés de 5 mm à peu près la saucisse de Morteau et incorporer le Brillat Savarin : cette préparation constituera la base des trois recettes. (le boyau de la Morteau a été ôté).
Ajouter quelques tours de moulin à poivre selon votre goût.
Faire caraméliser les endives effeuillées avec le sucre cassonade. Prendre un petit moule à tarte de 11 cm de diamètre et disposer les endives caramélisées en cercle en évitant de faire un trou au centre. Ajouter 100 g de la farce Morteau-Brillat Savarin préalablement réalisée. Recouvrir de pâte brisée au diamètre du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte avec l'oeuf battu en omelette.
Faire cuire au four durant 30 mn environ en convection naturelle à 180° jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration caramel de la pâte.

2ème temps : 2ème recette : "Cromesquis de Morteau-Brillat Savarin" :
Confectionner des boules de 25-27 g avec la farce Morteau-Brillat Savarin) : bien arrondir en pressant bien entre vos mains.
Tremper chaque boule ainsi réalisée dans le restant d'oeuf battu en omelette, rouler dans la chapelure, faire cuire dans un bain d'huile avec une surveillance constante et particulière pour obtenir une belle couleur caramel.

3ème temps : 3ème recette : "la Betterave rouge, alliée de la Morteau et du Brillat Savarin" : recette froide.
Couper la betterave en deux : une première partie est à détailler en petits cubes de 1 cm de côté : réserver.
Couper la 2ème partie en rondelles en coupant la base de chaque rondelle : réserver.
Mixer environ 100 g de la farce Morteau-Brillat Savarin en y ajoutant 1 à 2 cuillières à soupe de crème afin d'obtenir une belle onctuosité : réserver.

Mise en place :
Sur l'assiette de présentation, prendre une rondelle de betterave rouge, la disposer sur sa base coupée, ajouter un peu de farce (de l'épaisseur de la tranche de betterave) ; renouveler l'opération pour obtenir une betterave "farcie" (cf photographie).
Sur un lit de salade verte type Batavia, disposer l'endive en tatin (pâte côté salade/endives au dessus) avec quelques dés de betterave rouge sur le dessus ; 2 cromesquis et des cubes de betterave ; ne pas oublier la betterave "farcie" et Bon Appétit !

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