Morteau en crépinette, morilles sauce au Brillat-Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles®

déposée par Jackie Thouny | Voiron
Morteau en crépinette, morilles sauce au Brillat-Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles®

Ingrédients

- Une saucisse de Morteau IGP crue
- Un pot de morilles ou 25g de morilles séchées
- Crépine de porc 200 g
- 1 échalote
- 1 poire type Rochas ou William ou comice, Conférence
- 1 c à s de Macvin
- Poires au vin
- 4 poires type William ou comice, Conférence
- 1 L de Côte du Jura rouge Trousseau
- 80 g de cannelle
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane, anis étoilé
- 6 clous de girofle
- 4 capsules de cardamome
- 1 orange bio ou des Épices à vin chaud
- Bouillon de légumes
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche de persil
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- Bouquet garni
- Sel, poivre
- 500 ml d’eau
- 1 c à s d’huile d’olive
- Sauce au Brillat-Savarin
- 100 g de Brillat-Savarin IGP
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- Graines de carvi
- 1/2 échalote
- 10 cl de Vin jaune du Jura
- Quenelles de patate douce
- 1 patate douce
- 1 c à s de crème fraîche
- Poivre et sel
- Des griottines de Fougerolles

Préparation

120 min
Le bouillon de légumes :
Lavez et épluchez tous les légumes.
Émincez l’ oignon, le poireau, les carottes
Mettez une cuillère d'huile d'olive dans le faitout, ajoutez tous les légumes et faites les colorer délicatement.
Ajouter le persil, l'ail, le poivre, l'eau.
Faites bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.
Une fois la cuisson terminée, récupérez délicatement le bouillon
Déposez le dans un contenant.
Quenelles de patates douces
Épluchez les patates douces et coupez les en petits morceaux.
Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 min puis égouttez les Écrasez les à à la fourchette.
Ajoutez la crème, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réservez.

Poires au vin rouge :
Réunissez dans une cassserole le vin, la cassonade, la cannelle, le girofle, la cardamome, la badiane.
Pelez l’orange, ajoutez la peau et le jus dans la casserole.
Portez à frémissement.
Épluchez les poires et enlevez l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et faites cuire doucement à frémissement, environ 10-15 min.
Piquez avec la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
Le couteau doit s’enfoncer sans résistance.
Réservez les poires filmées au contact.

Crépinettes :
Lavez soigneusement et plusieurs fois les morilles ou réhydratez les morilles séchées.
Bien les éponger.
Prélevez 4 morilles et détaillez-le en lamelles
Épluchez une poire et coupez la en petits cubes.
Faites la infuser dans le Macvin.
Réservez.
Prélevez la farce de la Morteau et passez la légèrement au hachoir.
Déposez-la dans un cul de poule.
Ajoutez les lamelles de morilles et les cubes de poires et le Macvin.
Mélangez bien, voir malaxez avec vos mains pour détendre la farce de la Morteau.
Faites 4 boules avec la farce de 90 g environ et insérez un morceau de Brillat-Savarin au milieu et enveloppez chacune d'elle de crépine.
Déposez les crépinettes dans un plat allant au four avec un peu de beurre dans le fond du plat.
Versez une louche de bouillon de légumes.
Faites cuire à 190° pendant 20 min/25 min environ.
Bien surveiller la cuisson en arrosant fréquemment

Crème au Brillat-Savarin et morilles :
Faites revenir la 1/2 échalote dans un peu de beurre.
Mélangez.
Enlevez la légère croûte du Brillat-Savarin pour récupérer le cœur du fromage
Intégrez le Brillat-Savarin coupés en morceaux et la crème fraîche et les graines de carvi
Filtrez ensuite et remettez dans la casserole.
Ajoutez les morilles déshydratées et le MacVin.
Réservez.

Quenelles de patates douces :
Épluchez les patates douces et coupez les en petits morceaux.
Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 min puis égouttez les Écrasez les à à la fourchette.
Ajoutez la crème, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dressage :
Déposez deux crépinettes sur une assiette chaude, accompagnées d’une quenelle de patate douce, d’une demi poire au vin garnie de Griottines de Fougerolles® et de morilles à la sauce au Brillat-Savarin.
Morteau en crépinette, morilles sauce au Brillat-Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles® Morteau en crépinette, morilles sauce au Brillat-Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles®

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