Panna cotta au Brillat-Savarin, rillettes à la Morteau et chips de Morteau

déposée par Jackie Thouny | Voiron
Panna cotta au Brillat-Savarin, rillettes à la Morteau et chips de Morteau

Ingrédients

Appareil Panna cotta :
- 200 g de Brillat-Savarin
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de lait
- 1/2 c à c de cumin
- 2 feuilles de gélatine (4g)

Rillettes à la Morteau :
- 1 saucisse de Morteau
- 1 échalote
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g de Brillat-Savarin
- 5 cl de vin blanc du Jura

Préparation

120 min
Cuisson de la Saucisse de Morteau :
• Remplissez une grande casserole d’eau froide et plongez-y la saucisse de Morteau.
• Portez doucement l’eau à frémissement, sur feu doux.
Faites cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 min à frémissement à couvert, selon la taille de la saucisse.
Surtout ne la piquez pas.
• Réservez.

Appareil panna cotta au Brillat-Savarin
• Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Récupérez le coeur du Brillat Savarin en enlevant la légère croûte.
Faites bouillir le lait, la crème dans une casserole puis ajoutez le Brillat-Savarin en morceaux et faites le fondre en remuant.
Ajoutez le cumin.
Bien mélanger.
Mixez finement, filtrez au tamis pour enlever les morceaux qui pourraient rester.
• Intégrez la gélatine essorée et mélangez.
Versez dans des verrines.
Et faites prendre au frais.
Pour aller plus vite, les conseils d’un ami chef. Déposez vos verrines dans une bassine remplie de glaçons et d’un peu d’eau.


Réalisez les chips de Morteau :
• Préchauffez le four à 180°.
• Déposez les rondelles de saucisse de Morteau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé.
• Enfournez pour 20 min environ.

Rillettes à la Morteau :
• Enlevez la légère croûte du Brillat-Savarin et coupez le en morceaux.
• Coupez la Morteau en morceaux et réservez en quelques tranches pour réaliser les chips.
• Émincez l’échalote.
• Faites revenir le tout à la poêle avec les morceaux de saucisses de Morteau quelques minutes.
• Ajoutez le vin blanc blanc du Jura
• Faites réduire légèrement.
• Ajoutez la crème et le cœur de Brillat-Savarin. Mixez le tout.

Dressage :
Sortez les panna cotta du réfrigérateur.
Déposez au milieu une quenelle de rillettes de Morteau.
Déposez quelques morceaux de Morteau cuite autour et terminez par la chips de Morteau.
Panna cotta au Brillat-Savarin, rillettes à la Morteau et chips de Morteau Panna cotta au Brillat-Savarin, rillettes à la Morteau et chips de Morteau

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