Reine de cœur et ses trésors engloutis

déposée par Adrien Blenet | Marlens
Reine de cœur et ses trésors engloutis

Ingrédients

Pâte feuilletée :
- 440 g de farine T45
- 330 g de beurre doux
- 8 g de sel
- 220 g d'eau

Béchamel au Brillat Savarin :
- 1/2 l de lait demi écrémé
- 35 g de beurre doux
- 50 g de farine T45
- 150 g de Brillat Savarin
- Sel et poivre

- 80 g de Brillat Savarin pour les tuiles
- 250 g de saucisse de Morteau
- 250 g d'épinards frais
- Graine de pavot (50g)
- Roquettes (quelques feuilles)

Préparation

100 min
Pâte feuilletée :
Dans la cuve d'un batteur, mélanger au crochet la farine et le sel et ajouter l'eau au fur et à mesure.
Former un carré et réserver au frais 20 minutes.
Placer le beurre au centre du carré et rabattre les deux cotés de la pâte sur le beurre et étaler pour donner le premier tour.
Répéter cette opération trois fois en plaçant chaque fois la pâte 15 minutes au frigo.

Détailler 12 cœurs de pâte de 4 à 5 mm d'épaisseur avec un emporte-pièce en forme de cœur.
Déposer délicatement 6 cœurs de pâte sur une toile de cuisson Silpat.
À l'aide d'un pinceau, ajouter de l'eau sur le contour de la pâte.

Sur les 6 autres cœurs de pâte, évider le centre avec un second emporte-pièce en forme de cœur de diamètre inférieur.
Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux en cœurs.
Disposer ces anneaux en cœurs délicatement sur les cœurs de pâte plein.
Dorer maintenant la surface des bouchées et parsemer de graine de pavot.

Placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 15 minutes avant de procéder à la cuisson. ( cette dernière 25 minutes à 180 C°).

Cuire la saucisse de Morteau 25 minutes dans de l'eau bouillante non salée et retirer la peau au couteau.
Réaliser des fleurs en coupant 18 rondelles de saucisse fine et détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fleurs.
Réserver les.
Couper finement en brunoise la saucisse avec les restes des rondelles. Réserver.

Équeutez les épinards puis enlever les côtes.
Laver les et les égoutter.
Cuire 15 minutes, sans eau, dans une casserole.
Mixer les épinards. Réserver.


Béchamel au Brillat Savarin :
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir.
Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ajouter le sel et le poivre.
Ajouter le fromage Brillat Savarin hors cuisson.
Ajouter dans la béchamel refroidi la brunoise de saucisse et les épinards mixés.
Découper et retirer le centre des cœurs a la reine puis garnir de béchamel.
Cuire 10 min à 170 C°.

Ajouter de la roquette avec quelques points de vinaigre balsamique à côté du cœur à la reine.
Ajouter une tuile de Brillat Savarin sur le dessus du cœur.
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