RISOTTO AU BRILLAT SAVARIN ET CHIPS DE MORTEAU - EMULSION AU BRILLAT SAVARIN TRUFFEE

déposée par SARAH QUARANTA | Vidauban
RISOTTO AU BRILLAT SAVARIN ET CHIPS DE MORTEAU - EMULSION AU BRILLAT SAVARIN TRUFFEE

Ingrédients

Pour l'espuma :
- 1 Brillat-Savarin
- 40 cl de crème liquide
- 4CS d'huile à la truffe blanche
- 4 tranches de saucisse de Morteau
- sel et poivre

Pour les chips et la poudre de Morteau :
- 1/2 saucisse de Morteau

Pour le risotto :
- 250 g de riz arborio
- 750 ml de bouillon de volailles ou légumes
- 2CS d'huile d'olive
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 saucisse de Morteau
- sel et poivre

Pour le montage :
- quelques brins de ciboulette

Préparation

50 min
Enlevez la croûte du fromage et réservez-là pour le risotto puis faites fondre le fromage dans la crème avec l'huile de truffe, le sel et le poivre et les tranches de saucisse.

Une fois fondu passez le tout au chinois et versez les 3/4 dans votre siphon.

Mettez une cartouche de gaz, secouez et placez au frais.

Pour les chips et la poudre de Morteau :
Coupez la saucisse en très fines tranches et faites-les griller dans votre four préchauffez à 190° pendant environ 20 minutes et laissez refroidir.
Mixez-en la moitié afin d'obtenir une fine poudre de morteau croustillante.

Pour le risotto :
Coupez la saucisse de morteau en petits cubes et faites-les poêler quelques minutes sur feu vif et réservez.
Ciselez l'oignon finement et faite le revenir dans l'huile d'olive afin de le faire suer.
Ajoutez le riz et mélangez bien pour le rendre translucide - ajoutez le vin blanc et laissez-le complègement s'évaporer.
Ajoutez les cubes de saucisses de morteau et ajoutez au fur et à mesure des louches de bouillon chaud (couvrez à chaque fois complètement le riz) jusqu'à complète absorption et répétez l'opération jusqu'à épuisement du bouillon (la cuisson ne doit pas dépasser 20 minutes).
En fin de cuisson, ajoutez les croûtes du brillat savarin et mélangez bien.

Pour le montage :
Déposez votre risotto au fond de l'assiette avec des chips de morteau.
Déposez de la crème au brillat savarin truffé chaude tout autour, parsemez de poudre de morteau et de ciboulette.
Servez à côté dans une verrine le siphon de brillat truffé.

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