Saucisse de Morteau, échalotes confites, espuma à la moutarde de Bourgogne et ses croustillants

déposée par Madeleine Müller | Saint-denis-d'oleron
Saucisse de Morteau, échalotes confites, espuma à la moutarde de Bourgogne et ses croustillants

Ingrédients

1 saucisse de Morteau IGP
1 carotte des sables
1 petit poireau
1 branche céleri branche
1 belle échalote
8 tiges de persil plat
1 brin thym frais
1 brin romarin frais
1 cuillère à dessert huile olive
8g gros sel
Espuma
75g pulpe cuite pomme de terre Agata
150g crème fleurette
2 cuillères à soupe moutarde de Bourgogne
6 échalotes
1 cuillère à moka huile olive
50g sucre de canne
300g Pinot Noir du Jura
Tuile de moutarde
100g bouillon de cuisson
30g moutarde de Bourgogne
40g huile pépins de raisin
10g farine

Préparation

100 min
Éplucher et émincer la carotte, le poireau, l’échalote, les tiges de persil et le céleri, les faire suer quelques minutes à feu doux dans 1 cuillère à dessert d’huile d’olive. Ajouter le thym et le romarin dans un nouet, mélanger, poser la saucisse de Morteau sur les légumes, couvrir d’eau et laisser frémir à couvert 40 minutes à partir de l’ébullition.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les cuire à l’anglaise, départ eau froide salée 12 minutes. Quand les pommes de terres sont cuites, les écraser au presse-purée, ajouter la crème fleurette chaude et la moutarde, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, passer au tamis, refroidir sur glace avant de verser l’appareil dans un siphon, percuter avec 3 capsules et réserver au frais.

Éplucher les échalotes restantes, les couper en deux, les colorer rapidement dans un peu d’huile, ajouter le sucre et le vin et laisser confire 20 minutes environ jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux, les échalotes doivent être laquées.

Pour les tuiles, mixer la farine, l’huile, le bouillon de cuisson de la saucisse et la moutarde. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C, déposer les assiettes de service.

Découper la saucisse en tranches, la déposer sur les assiettes de service, couvrir d’une feuille d’alu. Sortir les échalotes confites, les disposer harmonieusement sur les assiettes et réserver au four le temps de préparer les tuiles. Détendre avec un peu de bouillon, la sauce au vin, poursuivre la réduction. Chauffer une poêle anti-adhésive, à température, verser un peu d’appareil à tuile, laisser dorer avant de retourner. Poser les croustillants sur un papier absorbant.

Sortir les assiettes du four, laquer les tranches de saucisse, de sauce réduite, répartir quelques éclats de croustillant, présenter le reste de sauce dans un petit pot.
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