Saucisse de Morteau en Chartreuse, lentilles Béluga et émulsion au Brillat Savarin et aux morilles

déposée par Jackie Thouny | Voiron
Saucisse de Morteau en Chartreuse, lentilles Béluga et émulsion au Brillat Savarin et aux morilles

Ingrédients

- Chartreuse
- 1 saucisse de Morteau IGP crue
- 1 chou frisé
- Crépine de porc

Embeurrée de chou
- 1/2 chou blanc
- 1/2 oignon haché
- 1 c à c de vinaigre de cidre.
- 1 verre d’eau
- QS de sel
- 80 g de beurre

Bouillon de légumes
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche de persil
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- Bouquet garni
- Sel, poivre
- 500 ml d’eau

Lentilles caviar ou lentilles Beluga
- 150g de lentilles caviar ou lentilles Beluga
- 3 tranches de saucisses de Morteau cuite IGP
- 1 petite carotte
- Thym et laurier
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1/2 oignon haché
- Sel, poivre du moulin
- Bouillon de cuisson de la saucisse de Morteau ou de l’eau

Émulsion aux Brillat savarin et Morilles
- 100 g de Brillat Savarin IGP
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 10 g de morilles déshydratées mixées
- Sel, poivre
- 1 siphon et 2 cartouches

Préparation

120 min
Le bouillon de légumes
Lavez et épluchez tous les légumes.
Émincez l’ oignon, le poireau, les carottes
Mettez une cuillère d'huile d'olive dans le faitout, ajoutez tous les légumes et faites les colorer délicatement.
Ajoutez le persil, l'ail, le poivre, l'eau.
Faites bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.
Une fois la cuisson terminée, récupérez délicatement le bouillon
Déposez le dans un contenant.

L’embeurrée de chou
Après l’avoir lavé, enlevez les premières feuille du chou.
Détaillez votre chou cru en fines lamelles.
Réservez.
Faites les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et l’oignon haché.
Ajoutez le chou coupé en lamelles, le verre d’eau et le vinaigre de cidre.
Salez et poivrez.
Faites cuire doucement à l’étouffé pendant 30 mn en surveillant que le chou n’attache pas la sauteuse.
Une fois que le chou est cuit ajoutez le beurre et mélangez de façon à ce que le beurre enrobe bien le chou.
Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Les lentilles Beluga
Faites tremper les lentilles 20 mn dans un peu d’eau froide.
Coupez les tranches de saucisse de Morteau en petits cubes.
Épluchez, lavez et coupez la carottes en brunoise.
Faites revenir l’oignon haché avec l’huile d’olive,
Ajoutez les lentilles Beluga, la carotte et les cubes de Morteau.
Salez et poivrez.
Faites les cuire dans 3 volumes d’eau (bouillon de cuisson de la saucisse de Morteau ou bouillon de légumes) environ 25 mn.
Les lentilles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.

Émulsion au Brillat Savarin et morilles
Mixez les morilles déshydratées
Enlevez la croûte du Brillat savarin et réservez le coeur.
Faites chauffer la crème liquide et ajoutez le Brillat savarin coupé en morceaux.
Remuez et laissez fondre doucement.
Lorsque le Brillat Savarin est fondu, ajoutez la poudre de morilles.
Couvrez et laissez infuser 10 mn.
Filtrez ensuite et :
Versez dans le siphon,
Vissez la douille de garnissage puis la tête sur la bouteille
Insérez 1 cartouche dans le porte cartouche, puis vissez-le sur la bouteille
Insérez une deuxième cartouche,
Secouez l’émulsion 5 à 6 fois puis maintenez au bain marie à 65°C jusqu’au moment de servir (pour un siphon d’1/2 L)

Morteau en Chartreuse
Détachez environ 15 feuilles de chou
Faites bouillir une grand quantité d’eau salée.
Blanchissez les feuilles de chou 2 mn
Puis plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau très froide.
Égouttez-les et enlevez la partie des côtes.
Réservez.
Passez la saucisse de Morteau crue au hachoir.
Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou,
Consolidez le fond avec une feuille plus petite.
Déposez une couche de saucisse de Morteau hachée
Couvrez avec une c à s d’embeurrée de chou
Remettez une couche de Morteau hachée.
Tassez bien.
Déposez une petite feuille de chou.
Rabattez les bords de la grande feuille de chou afin de bien former la chartreuse.
Coupez un carré de crépine.
Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir.
Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de hachis de Morteau.
Préchauffez le four à 200°
Portez 2 louches du bouillon de légumes à ébullition dans un plat.
Déposez les chartreuses et enfournez pour 20 mn en les arrosant régulièrement de bouillon.

Dressage
Réalisez un chemin de lentilles sur une assiette chaude, posez délicatement une chartreuse sur le côté accompagnée de l’émulsion au Brillat Savarin et de quelques morilles.
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