Saucisse de Morteau en manteau végétal, Spätzle et copeaux de Tomme de Savoie

déposée par Madeleine Müller | Saint-denis-d'oleron
Saucisse de Morteau en manteau végétal, Spätzle et copeaux de Tomme de Savoie

Ingrédients

1 saucisse de Morteau 350g
2 grosses carottes
1 blanc de gros poireau
160g Tomme de Savoie
poivre du moulin
fleur de sel
4 branches estragon frais
Jus corsé au Porto
220g vin rouge Trousseau
200g porto Tawny rouge
1 petit bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
2 capsules de cardamome verte
25g sucre en poudre
350g Spätzle
1 cuillère à café d'huile d'olive
30g beurre doux
1 carotte moyenne
20g beurre
Sel & poivre du moulin
100g copeaux Tomme de Savoie

Préparation

120 min
Éplucher et laver les légumes. Trancher les carottes à la mandoline dans la longueur le plus finement possible, effeuiller le poireau, écroûter et ciseler de fines tranches de Tomme de Savoie. Blanchir les lamelles de légumes dans de l’eau salée, refroidir dans de l’eau glacée, sécher. Dérouler un morceau de film alimentaire sur le plan de travail. Dessus, déposer un carré de feuilles de poireau, couvrir généreusement de lamelles de Tomme, masquer avec les lamelles de carottes, donner un tour de moulin à poivre et parsemer un peu de fleur de sel, répartir l’estragon ciselé. Poser la Saucisse de Morteau par dessus et à l’aide du film, rouler l’ensemble pour enfermer la saucisse. Former un boudin en roulant le plus serré possible et réserver au réfrigérateur.

Pour la sauce, porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole, réduire la température et laisser frémir 45 minutes environ. Retirer du feu, couvrir et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C. Sortir le boudin de son papier film, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et cuire 50 minutes au four.

10 minutes avant la fin de la cuisson de la saucisse. Tailler un peu de poireau restant et la dernière carotte en julienne, les faire suer à feu doux avec un peu d’huile, de beurre et 4 cuillères à soupe d’eau. Râper les copeaux de Tomme. Faire revenir les Spätzle dans une poêle avec une noix de beurre, mélanger avec les copeaux de Tomme, en réserver quelques uns pour le service, ajouter la julienne de légumes et un peu d’estragon ciselé, vérifier l’assaisonnement. Sortir la saucisse du four, enlever le papier d’aluminium, couper en tranches.

Sur chaque assiette, tirer au pinceau large, un large trait de sauce, 2 à 3 cuillères de Spätzle aux légumes et 3 tranches de saucisse. À déguster chaud, accompagné du reste de sauce.

Servir avec le vin Trousseau qui a servi à la préparation de la sauce.
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