Saucisse de Morteau purée aux pruneaux, tatin d'échalotes, pleurotes sauce moutarde de Bourgogne

déposée par Michel Fayolle | Corbelin
Saucisse de Morteau purée aux pruneaux, tatin d'échalotes, pleurotes sauce moutarde de Bourgogne

Ingrédients

1 saucisse de Morteau
4 grosses pommes de terre
12 pruneaux d'Agen
30 cl de lait 1/2 écrémé
75 g de beurre +15 g +10 g
1 pâte feuilletée
9 échalotes
400 g de pleurotes
10 cl de vin blanc
2 cuillère à soupe de moutarde de Bourgogne
15 cl de crème fraîche liquide
sucre cassonade
huile
sel poivre

Préparation

120 min
Allumer le four th6 ( 180 °).
Mettre la saucisse de Morteau dans un papier aluminium afin de faire une papilotte, la mettre dans un plat à gratin et enfourner pendant au moins 1 h 30.
Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur pendant 40 minutes.
Eplucher et hacher 8 échalotes, Les faire dorer dans 15 g de beurre et un peu d'huile, quand elles sont dorées ajouter un peu de sucre cassonade pour les faire caramélisées.
Dans 4 minis plats à tarte répartir les échalotes caramélisées, Couper dans la pâte feuilletée 4 cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des minis plats à tarte et recouvrir les échalotes.
Enfourner à four th 6 (180°) environ 20/25 minutes.
Nettoyer les pleurotes, enlever une partie du pied, les couper. Réserver.
Eplucher la dernière échalote, la faire suer dans un les 10 g de beurre , puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire, passer au chinois. Remettre le liquide dans une casserole avec la moutarde et la crème fraîche. Lier et réserver au chaud.
Enlever les noyaux des pruneaux, mixer avec le lait. Réserver.
Quand la cuisson des pommes de terre est terminée, enlever la peau et passer au moulin à légumes. Mettre la purée sur feu doux et enlever l'humidité en tournant avec une cuillère. Ajouter en trois fois le mélange pruneaux/lait en tournant, Faire de même avec les 75 g de beurre, assaisonner et réserver au chaud.
Dans une poêle mettre les 15 g de beurre restant et faire cuire les pleurotes saler, Poivrer en fin de cuisson. Réserver au chaud.
En fin de cuisson de la saucisse, enlever la de la papillote et la couper en biais.
Démouler les tatins d'échalotes.

Dressage:
Mettre 2 cuillères à soupe de purée avec deux tranches de saucisse, une tatin d'échalotes, les pleurotes et répartir un peu de sauce moutarde.
Saucisse de Morteau purée aux pruneaux, tatin d'échalotes, pleurotes sauce moutarde de Bourgogne

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