Tartelette fine en gelée à la saucisse de Morteau, crevettes roses et pruneaux d'Agen IGP, tuile de tomme de Savoie IGP, radis roses en vapeur, vinaigrette à la moutarde de Bourgogne

déposée par Alexandra Vaagahu | Pornic
Tartelette fine en gelée à la saucisse de Morteau, crevettes roses et pruneaux d'Agen IGP, tuile de tomme de Savoie IGP, radis roses en vapeur, vinaigrette à la moutarde de Bourgogne

Ingrédients

-1 saucisse de morteau IGP
-6 pruneaux d'Agen IGP
-20 crevettes crues
-1 oignon piqué de 5 clous de girofle
-1 blanc de poireau
-4 carottes moyennes épluchés
-tomme de Savoie IGP
-20 radis roses
-6 feuilles de gélatine
-persil
-6 cuillères à soupe d'huile de tournesol
-2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
-3 cuillères à café de moutarde de Bourgogne IGP
-sel, poivre

Préparation

90 min
Décortiquer les crevettes. Mettre de côté les carcasses. Retirer le système digestif des crevettes. Réserver les queues de crevette au frais.
Dans une grande casserole, disposer la saucisse de Morteau, l'oignon piqué de clous de girofle, le blanc de poireau, les carottes épluchées, les carcasses de crevettes. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, compter 40-45 minutes de cuisson à couvert. Écumer. 15 minutes avant la fin de cuisson, disposer les radis dans un panier à vapeur. Poser le panier sur la casserole de cuisson de la saucisse. Couvrir.

A l'aide d'un écumoir, récupérer la saucisse et les carottes. Laisser refroidir les radis.

Faire griller les queues de crevette dans une poêle légèrement huilée. Laisser refroidir.

Détailler la saucisse de Morteau en gros dés ainsi que les carottes. Hacher grossièrement les pruneaux. Hacher finement le persil.
Récupérer 1 litre de bouillon. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le bouillon. Egoutter et faire fondre la gélatine dans le bouillon.

Dans 4 petits moules à manquer tapissés de film étirable, répartir un mélange de dés de saucisse de Morteau, de dés de carottes et de morceaux de pruneaux. Parsemer de persil haché. Disposer 5 queues de crevette par moule. Recouvrir de bouillon à la gélatine sur une épaisseur de 2cm. Laisser figer au frais.

Réaliser la vinaigrette à la moutarde de Bourgogne et au miel de tilleul en mélangeant l'huile de tournesol, la moutarde de Bourgogne et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.

Râper la tomme de Savoie. Disposer sur une feuille de cuisson sur une fine couche. Passer au four à 200°C durant 7-8 minutes. Le fromage doit être joliment doré. Sortir du four et emporte-piécer afin d'obtenir des tuiles rondes. Laisser refroidir.

Démouler délicatement la tartelette fine en gelée. Disposer au centre de l'assiette. Couper les radis roses vapeur et disposer autour de la tartelette. Parsemer de gouttes de vinaigrette. Sur la tartelette, disposer quelques tuiles de tomme de Savoie et quelques feuilles de persil.
Servir à température ambiante.

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