Terroir et gourmandise(s)

déposée par Benjamin Letrichez | L'isle-adam
Terroir et gourmandise(s)

Ingrédients

1 Saucisse de Morteau
2 belles tranches de pain de campagne
1 tranche de pain de mie
100g de Tomme de Savoie
Mâche
Huile de noix
Vinaigre de vin blanc
Sel et poivre

Sauce mornay Tomme de Savoie
250G de lait entier
14g beurre
14g de farine
& jaune d oeuf
65g de tomme de Savoie
20 g moutarde de bourgogne

Enbeurré de choux vert
¼ de choux vert
80g de beurre ½ sel

Préparation

80 min
Préchauffer le four à 180°.
Mettre a cuire la Saucisse de Morteau 40 min eau frémissante .

Sauce mornay Tomme de Savoie :

Râper la tomme.
Clarifier le jaune d'œuf.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
Hors du feux ajouter le lait froid et cuire jusqu'au 1er bouillon.
Ajouter le jaune et remettre un bouillon, passer au chinois.
Mettre la tomme rappée et mélanger à la spatule, laisser refroidir.
Assaisonner avec la moutarde de Bourgogne.

Embeurré de choux vert :

Émincer le choux, le laver.
Blanchir dans de l'eau salée pendant 8 min.
Fondre 60g de beurre, y ajouter le choux bien égoutté et cuire 20 min a feu doux, au moment de dresser, ajouter les 20g de beurre restant, réserver au chaud.

Couper la moitié de la tomme (les 100g ) en cubes , réserver, puis râper l'autre moitié pour faire des tuiles à l'aide d'une poêle chaude.

Faire la chips de pain : abaisser la tranche de pain de mie très finement entre deux feuille puis cuire quelques minutes entre deux plaques.

Dressage :

Sécher les tranches de pain au four, puis mettre de la sauce mornay sur chacune des tranches, passer de nouveau 5 min au four.

Disposer le choux, des cubes de Tomme de Savoie, les tranches de saucisse de Morteau préalablement coupées en biseaux, , finir avec les chips de pain et tuiles tomme.

Poser sur l'assiette puis accompagner de la mâche délicatement assaisonnée avec l'huile de noix et le vinaigre de vin blanc.
Terroir et gourmandise(s)

Autres recettes

Découvrir
Nems à la morteau
45 min
Saucisse de Morteau IGPTomme de Savoie

Nems à la morteau

déposée par Brigitte Cuenot

Quand la saucisse de Morteau et la moutarde de Bourgogne rencontrent le poireau.
90 min
Saucisse de Morteau IGPMoutarde de Bourgogne

Quand la saucisse de Morteau et la moutarde de Bourgogne rencontrent le poireau.

déposée par Catherine Brugger

Mini tartes flambées à la saucisse de Morteau et à la tomme de Savoie
45 min
Saucisse de Morteau IGPTomme de Savoie

Mini tartes flambées à la saucisse de Morteau et à la tomme de Savoie

déposée par Létitia Slamout