Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes

déposée par Laurent Simonin | Eysson
Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis  de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes

Ingrédients

- 300 grammes de brillat savarin IGP bloqué au froid
- 1 Saucisse de Morteau IGP bloquée au froid
- 8 feuilles de choux vert
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 500 gr de pomme de terre
- salade roquette
- farine
- 8 œufs frais
- chapelure fine
- 2 pâtes feuilletées
- beurre
- 1 dl de crème
- bouillon volaille
- curcuma
- sel
- poivre

Préparation

100 min
Diviser la Morteau en 2 parties égales. Couper 30 rondelles de saucisse de Morteau dans une de ces moitié à la trancheuse à 2 mm. Les réserver au frais, enrouler le reste dans 1 feuille de choux puis dans l’aluminium et glisser au four préalablement chauffé à 220°C pendant 30 minutes, 1 fois cuite la détailler en mirepoix et réserver.
Détailler la demi saucisse restante en cubes

Pour le velouté
Faire revenir l’oignon ciselé dans le beurre, ajouter les cubes de Morteau puis tous les légumes taillés en mirpoix mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, couvrir, puis laisser cuire 20 minutes.
Passer le tout au blender puis rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud
Par la suite, remplir les bols de velouté, et les couvrir de pâte feuilletée dorée à l’œuf et enfourner 5 mn à 220° C.

Chips de Morteau concassées
Préchauffer le four à 160 °
Mettre 10 rondelles de saucisse sur 1 grille, les enfourner pendant 10 minutes, les réserver sur du papier absorbant .
Une fois sèches concasser grossièrement au mixer

Pommes de terre
Préparer un bouillon bien assaisonné à base de fond de volaille, ajouter 2 cuillères à café de curcuma, le laisser frémir . Pendant ce temps couper les pommes de terre en rondelles (2 mm d’épaisseur) puis les plonger dans ce bouillon 12 a 15 minutes . Juste avant le dressage, les poser sur du papier absorbant.



Cromesquis :
Former des boules avec le Brillat-Savarin puis les panner 2 fois à l’anglaise avec farine ,œuf chapelure fine. Filmer et réserver au frais.
Juste avant le dressage les frire dans dans l ‘huile à 155° C pendant 5 minutes

Dressage :
Superposer une rosace de pommes de terre, une rosace de rondelles de Morteau. Déposer le cromesqui, le bol de velouté, décorer de quelques feuilles de roquette et saupoudrer des éclats de chips de Morteau

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